된장(2)
봄에 담근 된장을 40여일 만에 손질을 했다.
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▲ 된장만 건져냈다. 숯과 고추는 버린다.
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▲ 이렇게 핀 곰팡이는 제거해야한다.
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▲ 곰팡이를 제거하고, 조물 조물 덩어리를 부순다.
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▲ 한쪽에서 보리쌀에 고추씨가루와 메주가루를 섞는다.
메주 1말에 보리 2kg, 메주가루 1kg을 넣는다.
고추씨는 약 500g 정도(취향에 맞게...)
어떤 사람은 메주콩을 삶아서 섞기도 한다...
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▲ 잘 섞고, 소금 간을 한다.
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▲ 너무 되면, 아까 걸러낸 간장으로 농도조절...
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▲ 이정도로...
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▲ 모두 섞는다...
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▲ 항아리에 담는다. 맨 위에 소금을 뿌린다.
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▲ 콩잎을 덮기도 한다.
(수정)
우리콩 재래메주로 장 담그는 법
준비하기
1. 메주를 물로 손질해 잘 닦아 햇볕에 2~3일 말린다.
2. 천일염을 녹여 깨끗이 걸러낸 소금물을 준비하여 하루쯤 재운다. 소금이 완전히 녹은 뒤 염도계를 띄우면 18도를 가리켜야한다.
(날달걀을 이용하여 가늠해볼수 있다. 달걀의 윗부분이 100원짜리 동전크기만큼 물위에 드러나면 알맞다)
1) 간장과 된장의 경우 : 메주 한말 + 생수 10되(18L) + 천일염 4.6kg
2) 된장만 담글경우 : 메주 한말 + 생수5되(9L) + 천일염 2.3kg
장담그기
3. 입이 넓은 항아리에 메주를 차곡차곡 쌓은 뒤 소금물을 붓는다.
4. 장을 담근지 2~3일 지나면 숯과 붉은 고추를 말끔히 닦아서 넣는다.
5. 장독관리
항아리는 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하며 벌레가 안들어가도록 두어야하고 볕이 나면 열어두고 비가 오거나 밤이 되면 덮어둔다.
(장독관리를 잘 해야 장맛이 좋아진다)
장만들기
6. 장을 담근지 40~50일정도 지나면 장을 가르는데 이때의 상태는 콩알을 손가락으로 약간 눌렀을때 퍼지는 상태이다.
된장만들기
메주를 건져서 같은 항아리에 있던 간장으로 치대면 ㄷ ㅚ는데, 이때 마를 것을 생각해서 물기가 자작자작해야한다.
(간장과 함께 단그는 경우는 간장을 덜어낸 후 메주가루를 1kg정도 넣어 보태면 된장맛이 좋아진다)
간장만들기
덜어낸 간장을 약한 불로(60도씨) 30분 정도 달여 식힌 뒤 독에 넣는다. 달일때 생기는 거품은 잘 걷어낸다.
원주교구 가톨릭 농민회(033-744-2341)
2008.5.13 수정했음.
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