책은 안읽어봐서 모르겠구요. 블로그랑 여기저기 참고해서 제 맘대로 저 비슷한 방법으로 진간장 만들어 사용한지 2-3년 되었어요. 저는 검은콩(서리태) 삶은 물에 집간장과 버섯, 무, 양파등 향신채를 넣고 끓여서 거른후 매실액, 조청등을 넣어서 다시 끓여주고 마지막에 사과편을 넣고 불끈후 하루 지나서 다시 걸러줍니다. 맛은 시판 간장과 동일하지는 않지만 사용하다보니 익숙해져서인지 그렇게 사용합니다.
간장을 뽑지 않은 된장이 훨씬 맛있긴한데요. 간장뽑고 남은 된장도 아깝잖아요. 어머니는 그 된장에 뭔가를 첨가해서 발효를 시키시더라구요. 그리고, 메주가 많아야 간장도 맛있다고 하시구요. 콩인지 뭔가를 삶아 넣는다고 하던데.... 제가 지켜보질 않고 먹기만 해서 정확한 걸 모르겠어요. ^^;;; 어머니는 그렇게 2가지 된장을 다 담그시더라구요. 궁금하시면 담에 여쭤보고 알려드릴께요.
떡 찔 때 쓰는 김올라가 저렇게도 변신이 가능하네요. 나무 걸쳐놓고 하는 것보다 편할 것 같아요. 궁금해서 진간장 만드는 법 찾아봤는데요. 첨부하신 사진에 보이는 방법에 조선간장을 섞어야 진간장이 되는 게 아닐까요? 찾아본 방법엔 콩물, 다시마 등등을 넣고 끓인 다음 조선간장을 전부 섞는 것으로 나와서요.
ㅎㅎ 어떻게 다르냐고 하시니..... 제 입맛엔 쌈장등에는 간장을 만들지 않은 된장이 더 좋은거 같구요. 찌개용에는 간장뺀 된장도 좋아요. 그런데 가장 중요한건 숙성인거 같더라구요. 어머니가 한꺼번에 담아서 나눠주셔도 우리집, 어머니, 언니네가 맛이 다르기도 하거든요. 항아리를 잘 보관하시고, 염도를 높게 담지 않을 경우는 여름엔 냉장고에 보관해 보세요. 된장이 숙성이 잘 되는 시기가 있던데요. 그 숙성이 절정?에 달한 순간 잘 못 보관하면 맛이 없어지더라구요. 저도 미숙해서 이걸 정확히 포인트를 찾아 설명드리기가 어렵네요.
집간장이랑 조선간장이랑 같은 말이래요. ^^ 저도 내년에 엄마가 장 담그는 거 전수 해주신다고 해서 책에 나온 거 보고 있는데요. 장을 담그고 40일이 지나면 장 가르기를 하는데 오래두면 장물 맛이 좋아지고 된장 맛은 줄어든대요. 간장용 장을 따로 담으셨다고 하셨으니 내년에는 더 오래 두었다가 가르는 것도 시도해보시는 건 어떨까요..
요새는 간장 안 달이기도 하더군요. 간장 뺀 메주에 삶은 콩 넣고 소금 넣고 콩 삶을 때 나온 물 넣고 (또, 메주 가루 사다가 좀 더 넣어도 되구요, 이건 옵션이에요.) 잘 익혀서 된장으로 먹으면 되요. 위에 보리쌀삶은 것과 고추씨, 엿질금 몇 스푼 넣고 소금 넣고 막장 처럼 먹기도 해요. 간장에도 메주가 너무 양이 적으면 맛이 덜해요.
